食品无菌包装要注意的问题

根据食品无菌包装的一般工作流程：包装材料(或容器)及辅助器具灭菌一被包装物灭菌(即产品灭菌)→操作环境灭菌(无菌包装)→灭菌产品。即要实现食品的无菌包装必须具备四个要素，就要保证被包装食品、包装材料和容器、包装机械(工具)和操作环境无菌，最后还要求包装后完整封合无菌。因此，在食品无菌包装中要注意包装食品、包装材料的选用和灭菌，在整个操作中还要注意包装设备和环境的灭菌。

1.食品的灭菌

食品无菌包装在包装前要将食品按规定进行的灭菌和冷却等工艺进行处理，以保证无菌；目前灭菌技术方法主要有过热蒸汽灭菌、饱和蒸汽灭菌、干热空气灭菌、湿热空气灭菌、紫外线灭菌、射线辐照灭菌、微波灭菌及化学药剂灭菌等多种方法。各种灭菌方法除了单独使用外，有时还同时应用两种或两种以上的灭菌方法，以提高灭菌效果。具体选择哪种灭菌方法主要应以食品的性质来定，同样的灭菌方法对不同性质的食品其效果差异较大。例如，均质液体食品，在适宜的热交换器中，高速流动的低效度均质液体可以进行很好的温度平衡，有很高的热导率，因而加热温度可以较高，均质液体食品的加热时间很短。对于含有较小固体颗粒的液体食品，需要较长的加热、保温和冷却时间来平衡颗粒的内部温度，所以其温度平衡只能在缓慢的热传导过程中完成。如果其液相物质的粘度较高，就需要采用刮板式热交换器进行加热和冷却；反之则采用户式或管式热交换器进行加热和冷却。如果食品中固体颗粒的直径或边长达到了15mm，可以采用双层管式和刮板式热交换器进行加热和冷却。而含有较大固体颗粒的液体食品，若要达到温度平衡，就需用很长的时间，因而加热、保温和冷却的时间均必须大大延长。例如液体中含有边长达15mm～25mm的土豆块或块状蔬菜，这类食品的常用高温灭菌工艺为：将液相与固相分离，对液相物质进行连续作业的超高温短时灭菌(UHT)工艺，对固相物质则在无菌容器中断续地用蒸汽直接进行灭菌，然后在无菌的条件下将液相与固相重新混合并灌注。

2.选用合适的无菌包装材料

由于食品无菌包装的技术特点和对包装效果的要求，必须选用适于食品无菌包装的材料。总的来说，对食品无菌包装材料的特性，主要有如下要求：(1)有高度的阻隔性。由于空气和水分是细菌生长所必须的条件，所以良好阻气阻湿的包装材料有利于食品适用期的延长，良好阻隔性的包装材料也有利于阻隔外界细菌侵入包材内部食品中的可能性。(2)要有足够的强度，防止包装材料在流通过程中损坏。(3)要有足够的耐灭菌能力，在灭菌过程中不被损坏，并且能透过灭菌所需的热或射线，能保证均匀全面地做到彻底的灭菌。(4)包装材料印刷图案在灭菌过程中不被损坏，尤其是表面印刷用过氧化氢消毒时，印刷品不变色、不脱落。(5)要有良好的耐热、耐寒、耐候性。某些无菌包装食品，需在－20摄氏度的深冷下保存，包装材料应有良好的耐寒性，不发脆。(6)包装材料耐针刺性好，耐曲折性、低温热封性好。

目前适于食品无菌包装的材料主要有以下几种：(1)金属材料：有镀锡铁板、无锡铁板和铝板等，以铝板为主；金属材料重量大、成本高，防潮、防水，气密性和耐油性很好。用作容器和容器盖，内部需用涂料，一次性使用，易于回收处理，在自然条件易于分解。使用前需灭菌处理，不易清洗和灭菌。(2)玻璃材料：其重量大、成本低、透明，可方便地观察内部情况，防潮、防水，气密性和耐油性很好，但使用不方便，不易清洗和灭菌。制成的成品不易携带，但可重复使用和回收处理，对环境影响小。使用前需严格灭菌处理，不易清洗和灭菌。(3)塑料：其重量轻、成本低、透明，可方便地观察内部情况，防潮、防水，气密性和耐油性较好。一次性使用，不易于回收处理，在自然条件下不容易分解。对环境有较大影响，使用前灭菌工作较少。(4)纸类材料：其重量轻、成本较低，但防潮、防水，气密性和耐油性不好，需涂塑。一次性使用，易于回收处理，在自然条件下易于分解，使用前灭菌。(5)复合材料：包括复合塑料、纸塑复合材料、金属塑料复合材料和纸金属塑料复合材料等。其中纸金属塑料复合材料是最主要的包装材料，其性能好、重量轻，具有纸金属和塑料的优点，避免了它们单