食品包装杀菌技术浅谈
2008-01-09 00:00:00.0 来源:互联网 责编:中华印刷包装网
微波杀菌只适用于霉菌、酵母菌、大肠杆菌等不耐热的微生物,但对附着在食品背面,水分含量低的食品和无水分、诱导小的塑料或玻璃上的微生物,因温度不能充分提高,效果不显著。
微波加热法:微波加热法有烤炉或导管式两种,后者应用于处理液体,液体流过斜贯于导管的玻璃管中被加热。
无菌包装技术:无菌包装技术是经过杀菌、冷却的无菌食品在无菌状态下,充填到预先杀菌过的容器中,经过密封而能长期贮藏的包装技术。近十年来,无菌装罐由流体发展到固体,包装材料由金属罐向包装材料推移.无菌包装技术在欧美、日本等国迅速发展,广泛应用于牛乳为主的乳制品,果汁、布盯肉类等加工食品,蔬菜汁、肉汤、清凉饮料和咖啡饮料、豆浆等领域。
无菌包装优点很多:制品风味、组织色泽变化及营养成分损失和蛋白质热变性都较少,无菌包装的肉制品没有脂肪析出和肉汁分离现象,能更好保持原口感和风味;无菌包装的果汁易于保管,味道新鲜,实用方便。无菌包装对包装容器强度要求低,材料可用纸板、塑料、铝等。特别是纸容器成本低,重量轻,无金属溶出现象,用后可弃,处理简单,美国饮用牛乳70%都用纸包装。无菌包装还有节约能源、适合大批量生产等优点。
无菌包装系统包括食品的杀菌和无菌充填密封两大部分。食品杀菌通常采用高温短时杀菌工艺(HTST法)和超高温瞬间杀菌(UHT),用耐热性塑料薄膜与铝箔组成的复合薄膜,更能大幅度缩短杀菌时间。无菌充填包装用的软包装材料杀菌一般采取紫外线杀菌、放射线杀菌及过氧化氢溶液浸渍、喷雾、热风干燥,或用气体杀菌剂杀菌。
国际上典型的无菌包装装置有美国Dole公司的无菌装罐,用于金属罐包装的流体、胶体和含有固形物的食品,如多种布盯炼乳、酱状食品、酸奶鲜奶等。无菌装罐设备由空罐杀菌、充填、罐盖杀菌、封罐四部分构成,空罐210℃~220℃杀菌45秒后进入无菌室时,从其下部喷射无菌水使空罐冷却,一般采用槽流式装罐机连续装罐。日本的MM无菌充填装置是将苯乙烯塑料薄膜用双氧水杀菌后,加热成形膜冲压成环状容器,自动定量充填,送出经双氧水杀菌的盖用铝箔,用密封膜封口,落料膜切断,用于布盯果酱、冰淇淋、牛乳、果汁等无菌充填。在无菌包装过程中,除对包装用材料、包装食品消毒杀菌外,对车间、工作机械、空气,整个操作都需清洁无菌,彻底实现微生物控制的生产管理和流通管理。
目前,还开发了更适用的新杀菌技术。如使罐头在高速旋转中用气体火焰直接加热的火焰灭菌法,可加速热传导,防止受热不均匀,应用于罐头食品与蒸煮袋食品效果好;还有包装材料不必杀菌、食品处理设备简单的液体食品杀菌的独特方法;利用过热蒸汽对干燥食品进行气流式杀菌法,不会象饱和蒸汽使原料受潮,对谷物及粉粒状食品效果更好。
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