【CPP114】讯：我国的肉类总产量自1990年以来一直稳居世界首位，然而我国肉类深加工制品的比例仅占肉类总产量的10％以下，世界上发达国家一般都达到50％左右，有些国家甚至高达70％以上。我国肉制品与世界先进水平相比差距相当大，特别是肉制品的品种和质量，其中关键原因涉及肉类食品的包装技术，主要是软包装技术的发展。
 

　　在今后的5年~10年中，我国肉类产量将会以5％~10%的增长率持续增长。其中主要是生鲜肉类的发展，生鲜肉类的软包装技术如何跟上这种发展，是行业内关注的大问题。生鲜肉的软包装主要解决肉类在消费流通环节的安全保质问题。猪、牛等活体屠宰后的鲜肉会产生一系列的生物化学变化，从僵硬期到成熟期结束，肉的质量也在不断变化着，如不采取科学的包装保质技术，生鲜肉很快会腐败变质。针对生鲜肉类的保质技术，主要的包装材料开始是单层的聚乙烯袋，后来发展到尼龙／聚乙烯复合袋的软包装，包装形式从简易的单膜塑封袋到复合袋真空包装以及软膜成型真空包装形式，包装设备除了国产的真空封口包装机外，引进的软膜成型-充填-封口机（FFS机）是当时最先进的软包装设备。包装产品主要是冷冻分割小包装的腿肉、大排、小排、肉糜等产品，这些对满足当时的市场需求起到一定的作用。但是当时生鲜肉类的软包装总体处于低级阶段，包装材料以聚乙烯薄膜为主，由于聚乙烯材料的透湿率较大，冻肉在保存期内干耗大，袋内结霜严重，包装的外观和形态差，大部分产品印刷装璜粗糙，因此20世纪80年代我国的生鲜肉包括冻肉类包装的水平较低。


　　从20世纪80年代中后期开始，随着肉类市场的放开，生鲜肉消费的品种逐渐由冷冻肉向鲜肉以及冷却肉产品转移。进入90年代，大中城市超市的兴起，家庭冰箱的普及，使生产-流通-市场-消费的冷链形成，为冷却肉等高质量的生鲜肉的出现创造了良好的条件，冷却肉的软包装材料目前较多采用尼龙／聚乙烯复合膜。包装种类除了托盘包装外，还有真空包装、热收缩包装、充气包装、软膜成型真空包装等等。流通温度最佳在0℃~4℃内。目前与世界先进水平相比，我国的冷却肉保质期较短，冷却肉的质量不稳定，包装质量不高，尤其在复合膜的热收缩包装工业化应用方面还很少，充气包装发展缓慢。建议国内软包装材料生产企业重视开发以尼龙／聚乙烯、尼龙／聚乙烯醇／聚乙烯等为复合热收缩包装材料；在包装机械上重视高质量的真空包装机、小型成型-充填-封口机等设备的开发，以满足今后生鲜肉类软包装发展的需要。熟肉制品具有丰富的蛋白质，微生物十分容易繁殖，而且肉制品中的脂肪在储存中易氧化变质。因此，熟肉制品软包装技术的关键是能使产品延长保质期，保证其安全和质量。我国的熟肉制品可分为中式熟肉和西式熟肉制品两大类，中式熟肉制品过去工业化生产和包装技术较落后，产品主要分为传统的酱卤类、烧烤类、干制品等品种；西式肉制品工业化程度高。
 

　　蒸煮袋和软罐头包装。我国在20世纪70年代开始采用蒸煮袋、软罐头对熟肉制品等进行包装技术的研究，软罐头材料主要由PET/AL/CPF三层复合，而透明蒸煮袋则由PET/CPP或者PA/CPP为主。由于铝箔构成的软罐头阻隔性和避光性能良好，软罐头真空包装的肉制品经高温杀菌后能在常温下保存9个月~12个月。加上包装携带方便、开启容易，所以有一定的消费市场，产品有蹄膀、烧鸡、酱鸭等中式传统肉禽制品。但是由于经高温杀菌处理，产品风味较差、酥烂、罐头味重是蒸煮袋和软罐头包装的通病，在一定程度上限制了该类包装产品的发展。PET／CPP或PA／CPP两层材料构成的透明蒸煮袋由于阻隔性不高，包装的肉制品容易氧化变质，所以保质期不长。目前，透明的高阻隔性包装材料是国际上开发的重点，如MXD6尼龙、EVOH复合膜以及氧化硅系列的蒸镀薄膜的开发，使商品的陈列性和保护性大大提高，超高温杀菌、超高压杀菌以及辐照、微波等新杀菌技术的开发应用，为这些材料的应用提供了用武之地，我们应重视这些透明性好、阻隔性高的国内空白的软包装材料的研发。
 

　　无菌包装和半无菌包装。无菌包装和半无菌包装技术最先开发应用在西式肉制品上，采用无菌的软包装材料，在无菌的环境下经灭菌处理后的肉制品能够最大限度地保持食品的原有风味，产品在低温的条件下流通。西式的圆腿、方腿以及切片式肉制品，由于无菌处理较困难，所以大多采用半无菌化包装技术，包装材料有EVOH、PVDC、PE、PA等材料复合共挤而成的高阻隔性多层无菌薄膜或片材等，复合热收缩薄膜也较多应用在无菌包装方面。中式肉制品的无菌包装、半无菌包装技术尚待进一步开发和研究。此种技术的突破，将使中式肉制品保持原汁原味，延长保质期，具有十分广阔的应用前景。
 

　　巴氏灭菌包装。21世纪，我国将大力发展低温肉制品，其关键技术是低温肉制品的保质技术。低温肉制品由于最大限度保持了产品的营养和风味，越来越受到市场的青睐。低温肉制品保质关键技术之—是巴氏灭菌包装，即产品在包装以后再经过巴氏加热灭菌后迅速冷却，以消除在包装过程中的微生物污染。这类肉制品包装可适用于大部分的中西式肉高阻隔性复合薄膜和片材为主，同时可以经巴氏加热灭菌处理的复合热收缩材料也将会有很广泛的应用。
 

　　肠衣类包装。20世纪80年代，采用聚氯乙烯为主的薄膜肠衣充填灌肠，经高温处理的火腿肠开始在我国出现。90年代时，出乎意料地占据了国内肉制品产量一半份额。然而PVDC肠衣和火腿肠充填打卡包装机却主要依赖从日本进口，重复引进的生产线高达600条以上。火腿肠的风行有其市场和国情的实际情况，我国的软包装行业错失了当时的机遇，但是作为高温肉制品的火腿肠不再是今后发展的方向。而肠衣软包装类的低温灌肠肉制品、高水分低盐腌腊制品将是发展的方向。各种人造纤维肠衣、高阻隔性复合肠衣、热收缩肠衣等软包装类材料将有巨大的发展潜力。
 

　　21世纪中国的肉类工业面临一个新的发展时期，对于软包装行业也是一个充满挑战与机遇的时期。世界范围内对食品安全问题的极大关注、HACCP系统在食品领域中的推广，使肉类工业对软包装行业提出了新的要求，以满足不断发展的市场需要。


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