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可食性包装材料必备的条件

2013-05-10 11:38:57.0 来源：中国包装网责编：钱莹

摘要：: 可食性包装材料选择主要依据是由食品需要保护及储存条件而定。醣类、蛋白质、脂质或它们的混合物都可作为可食性包装材料的配方。可食性包装材料应用在肉禽水产类、果蔬类、糖果、谷物等各类食品中。

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　　【CPP114】讯：优良的感官特性；高阻隔性能和一定的机械强度，具有抗生化、物化及对微生物的稳定性，无毒及食用安全，使用时操作简单，不污染环境，原料及制造成本低廉。

可食性包装材料选择主要依据是由食品需要保护及储存条件而定。醣类、蛋白质、脂质或它们的混合物都可作为可食性包装材料的配方。可食性包装材料应用在肉禽水产类、果蔬类、糖果、谷物等各类食品中。

　　胶质类薄膜使用在新鲜及冷冻的水畜禽肉品上，能延缓肉品表面水分流失。在羊肉表面使用海藻胶—氯化钙膜，能有效地抑制微生物的生长；使用在牛肉上，可维持其颜色、风味及外观在4天内基本上和新鲜牛肉无差异。使用海藻胶及淀粉混合物涂膜可保持牛排、猪肉块、去皮鸡肉具有良好的组织及多汁性。

　　胶原蛋白、酪蛋白、纤维素衍生物可用来涂膜在肉类或鱼类上，可以减少油炸时产品的过度吸油。海藻胶与纤维素衍生物和乳酸（或醋酸）或抑菌剂同时使用在肉片上，可以降低微生物的生长。传统香肠所使用的肠衣，目前已逐渐由胶原蛋白或纤维素可食性膜所取代。

　　果蔬采收后，在熟化、储存或防止霉菌生长过程中，主要是利用气体交换来控制。蜡质涂料，如矿物油、石蜡、蜂蜡、虫胶、巴西棕榈蜡等，用涂布的方式涂在水果或蔬菜表面，来控制果蔬的呼吸作用。这些果蔬有：柑桂、柠檬、柚子、苹果、梨、樱桃、香蕉、芒果、荔枝、桃子、葡萄、香瓜及胡萝卜、黄瓜、甘薯、马铃薯、南瓜、茄子、甜椒、番茄、芹菜、萝卜、芦笋等。

　　蜡或油可单独使用，或在乳化系统中混用，或在蛋白质溶液中混用，它们均对水的阻隔性良好，并能有效地防止果蔬的水分流失，必须注意的是蜡不能太厚，否则会影响其呼吸反而加速熟化。已研制开发出优良的可食性薄膜，能降低氧气的渗透性和增加二氧化碳及乙烯的蒸发，可有效地控制果蔬的熟化作用。

　　例如蛋白质、多醣类和脂质混合物薄膜，对于CO2和氧气的渗透比率为10∶1－25∶1，塑料包装的比率为5∶1。玉米蛋白涂布在番茄表面，蔗糖聚酯涂布在苹果表面皆可延缓其颜色变化和重量损失及硬度变化。低聚醣涂膜是良好的水果抑菌剂，并且具有对水气和气体极佳的选择性，例如涂布在草莓上不仅是良好的抑菌剂，而且使其呼吸速率最佳和能有效地阻止草莓水分流失。

　　低聚果胶或纤维素衍生物涂膜可防止坚果类油脂氧化所造成的酸败。由淀粉、动物胶、氯化钙所组成的膜可抑制去皮马铃薯的非发酵型褐变，许多水果，例如葡萄、杏仁、香蕉、芒果、菠萝等，由于糖分高，易形成湿粘结块现象，而再吸湿时，则会腐败，因此可使用蜡、纤维素衍生物、淀粉、果胶及蛋白质混合物来涂布，解决上述问题。

　　糖果很容易吸湿、沾粘、结块，因此必须用可食性涂膜来防止，牛奶、乳清蛋白、纤维素衍生物或蜡都可以有效降低油及水的渗出，使糖果、巧克力具有了“只溶在口，不溶在手”的特性。甲基纤维素膜可以防止巧克力糖的白化现象；玉米蛋白和乙醇混合物制成的膜，涂布在糖果上可降低干燥的时间；蜡及亲水性胶体所形成的双层膜可改善口香糖的粘性及降低水分流失，延长保存期限。

　　硬脂酸棕榈酸和氢丙基甲基纤维素的混合物使用在蕃茄糊中，可降低因水分的转移所形成的离水现象，而不会改变产品的感官特性；使用甲基维素和棕榈酸形成的双层膜可使圣代冰淇淋的甜筒脆皮具有3个月以上的酥脆度。

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