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抗菌保鲜包装的应用研究

2006-07-26 00:00:00.0 来源：中华印刷包装网责编：中华印刷包装网

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食品的保存不仅要求保持一定的货架寿命，而且还要保持营养并且新鲜。对于用薄膜包装食品，若在膜中加入抗菌剂，就能有效地抑制食品表面的微生物生长，且不需要低温冷藏技术。这样既可节省能源，也可降低食品的销售成本。

抗菌包装系统可分为如下几类：

外包装/内装食品体系

固体或者低粘度的液体食品直接与包装材料接触，例如熟食肉制品和真空包装的食品。食品与外包装之间没有顶部空间，在此包装体系中，抗菌剂直接添加在薄膜中，即在挤出机中共挤时加入抗菌剂。这种形式的缺点是抗菌剂不在膜的表面，不能完全发挥作用，并且会降低薄膜的透明度。改进的方法是采用多层膜，使抗菌剂在最内层(热封层)，但是要考虑抗菌剂的热稳定性和与包装材料的相容性。

外包装/包装内食品顶部有空间的食品体系

此体系适于软包装例如杯子或者纸盒包装的食品。加入的高活性抗菌剂在顶部空间进行扩散，不仅杀灭食品表面的细菌，而且抑制包装空间中的微生物。体系中的抗菌剂位于顶部空间，不和食品直接接触，使得抗菌剂不易扩散进入食品中，从而保障食品的安全卫生。

抗菌剂固定在包装材料上把抗氧化剂或者防腐剂甚至功能性基团(如胺基)固定在高分子材料上，有效抑制食品表面的微生物，适于包装表面比较容易腐败的食品。所用的抗菌剂可以是非食品等级的，也不要求具有挥发性。这样选用抗菌剂的范围就扩大了，根据所包的食品要求选用适宜的抗菌剂。

“控制释放理论”模型体系

该理论主要应用在药品的缓释研究上，渗透剂扩散到药的“硬壳”溶胀分解大分子，然后释放药到外部的液体溶剂中。在食品包装上也有控制释放的研究。抗菌剂从膨胀型薄膜中释放的动力学的原理是：水进入薄膜后，薄膜中的抗菌剂就会进入水中，用此法模拟抗菌剂在食品中释放的动力学模型。对于膨胀型薄膜、建立释放抗菌剂的模型包括两个部分，即水的吸收动力学和抗菌剂从膜体中释放动力学。水的吸收动力学是通过定期称重来表征的，即表征“溶胀动力学”直到达到平衡，溶胀结束。活性抗菌剂释放动力学是用高性能液相色谱法进行测量。

直接在食品中添加抗菌剂

将尼生素(nisin)等FDA允许在食品中使用的抗菌剂直接加入食品中，其被列为食品添加剂。