2.2 油炸技术发展概况

    从20世纪90年代以来，国外的油炸食品研究文献多侧重于深层油炸技术。其中，主要包括以下几方面的研究：降低产品的脂肪含量，改善产品的品质；研究油炸过程中传热传质规律，建立油炸过程中水分蒸发和脂肪吸收的模型，从而为油炸产品的生产提供科学的理论预测体系。 

    目前，低能量食品特别是低脂肪食品的发展极为迅速。公众对膳食营养最为关注的影响因素就是食品中脂肪含量，减少脂肪的摄入被推荐作为提高自身健康的重要途径之一，因此，国内外许多专家学者都致力于降低油炸产品的含油率。降低产品含油率的方法主要有以下四种：第一，涂膜技术，用于油炸食品的可食性涂膜材料主要包括多糖，如改性淀粉、改性纤维素、明胶、果胶、葡聚糖等；蛋白质材料，如大豆分离蛋白、乳清蛋白等[5]。

    另外，还有一些无毒性的高分子聚合物，如聚乙烯吡咯烷酮、聚羧乙烯、聚氧乙烯等。1990年，William用高稳定性的聚乙烯吡咯烷酮进行涂膜，在原来基础上降低30%的吸油率,同时产品的含水量低于5%,效果比较好[6]。Harish Kumar Sharma etal(1999) [7], M. Rayner etal(2000) [8],Susanne Albert etal(2002) [9]等学者分别对深层油炸技术中各种可食性涂膜进行了研究，并且证明了这些可食性涂膜对降低产品含油率以及提高产品质量有显著效果。第二种方法是在油炸介质油中配入超过50%的为人体不能消化吸收的多元脂肪酸类脂，而使制品所含的可消化吸收的油脂显著降低。1993年，美国宝洁公司推出一项专利，采用24%固态八硬酯酸蔗糖酯、36%液态六油酸山梨糖醇酐酯和40%棉籽油作为油炸介质。经测定，马铃薯片总含脂量44%，其中可消化的甘油脂含量低于20%，油炸产品口感与全食用油油炸薯片无异。第三，可以通过预处理技术提高预炸产品的固形物含量。例如，可以通过热风干燥、微波干燥或渗透脱水等技术提高固形物含量，从而降低产品的脂肪含量。M.H.Gamble和P.Rice(1987年)研究油炸土豆片生产时预干燥处理对脂肪吸收和分配的影响，结果表明：采用热风干燥、微波干燥可以有效地减少脂肪含量，赋予产品更天然的色 泽[10，11]。真正得到广泛应用而且更能为消费者所接受的降低含油量的还是物理方法，即采用真空离心脱油和过热蒸汽脱油技术。

    在研究油炸技术过程中,国外许多学者探讨了关于水分蒸发以及油脂吸收的动力学模型。Askenazi 和Mizrahi (1984年)在研究法式薯条油炸过程提出了水分的分配和油炸时间的平方根成比例理论[12]；Rice和 Gamble（1987年）在土豆片油炸过程提出了水分损失的内部扩散模型[13]；Keller C.和Escher F.（1989年）提出水分损失的热交换模型[14]；R.M. Costa等（1999年）在土豆片的深层油炸中提出“分区模型”，即把油炸样品分为中心和边缘两部分分别研究水分的蒸发，其公式为：m/m0 = α[e-kt (1+kt)]+(1-α)[ e-kt (1+kt)] [15]，M.K . Krokida （2000年）提出了土豆油炸过程水分损失和脂肪吸收的动力学模型,其中水分的损失可表示为: d(x)/dt =-Kx(X-Xe),脂肪的吸收为: d(y)/dt =-Ky(Y-Ye) [16]。这些模型的建立为油炸生产过程提供了科学的理论预测体系，可以更好地指导果蔬脆片的工业化生产。国外许多模型分析是建立在深层油炸土豆的基础上的，国内很多研究往往集中在不同产品的油炸工艺方面。1993年，北京马承佃发明酥脆果蔬片的制备方法及果蔬片的专利。该发明涉及一种酥脆果蔬片的制备方法，用该方法可得到保持原味的酥脆果蔬片。2000年贵阳李东涛发明一项“低温真空油炸薯条的生产方法”的专利（CN1267479A），该发明公开了一种低温真空油炸薯条生产方法，经过选料→切条→浸泡→冷冻→解冻→低温油炸→真空脱油而制得；用该法生产出的薯条，原料本味浓郁，口感酥脆，色泽淡雅。2002年，张炳文在《利用低温真空油炸研发酥脆枣产品》一文中介绍了真空低温油炸深加工产品酥脆枣子的工艺技术、操作要点和产品的质量指标。另外国内还有关于真空油炸苹果、哈密瓜、子芋、鲮鱼、甘薯、土豆[17-19]等果蔬脆片的研究报道。

    目前，油炸技术研究重点是油炸过程的传热传质规律，以及如何降低油炸产品中的脂肪含量，并探讨建立油炸过程水分蒸发、脂肪吸收模型，为油炸企业生产低脂、天然、营养、高品质的油炸产品提供科学依据。由于国内真空油炸产品尚存在脂肪含量高、品种单调、贮存品质差、生产成本高等一系列缺陷，技术研究仍主要集中在单一产品的工艺和设备改进方面，缺乏可操作的模型分析和机理探讨。(Linda)