《指南》“禁鲜令”的出现，是一种闭塞的表现。客观地说，也有其历史原因。那就是我国奶业的幼稚，不少在其位的发号施令者，都只是搞一般食品工业但不是搞农牧业更不是搞奶专业的。以其昏昏，何以使人昭昭呢？然而时不我待，WTO的过度期将近结束，“禁鲜令”必须解除，区别仅仅是主动还是被动而已！

    一、液态奶中只有巴氏消毒奶可以被称为“鲜奶”

    奶品工业对牛奶进行加热处理，主要目标有两个：杀灭原料奶里的微生物和保全营养，次要目标有一个，是方便消费。但是事实上三者难以完美地统一，数百年来人们不断地在寻找更好的结合和平衡点，形成了液态奶产品的多品种局面，一般称为短保质期、长保质期和延长保质期的三大类。其中之所以只有短保质期的巴氏消毒奶可以被公认称为“鲜奶”的原因如下：

    首先，巴氏杀菌工艺是所有对牛奶的热处理方法中，强度（指升温达到的最高温度和维持此温度的时间两要素的组合）最为温和，因此保留原料生奶的天然品质也最为完整。

    例如，对于具有高度营养功能的β-乳球蛋白A的变性率，巴氏杀菌法仅为0.43％,UHT(超高温)灭菌法为94.5％,而保持灭菌法为99.9％。这些蛋白变性的结果虽然使其在胃酸的作用下的凝块较软（物理性状），但其生理活性也随之丢失。

    另外一些原料生奶里本身没有的或属痕量级的物质，在高强度热处理后也产生或增加了，其中大部分对人体无益甚至有害，典型的是羟甲基糠醛，按照上述的不同工艺，其含量分别为0.01, 7.33, 60.10 (微摩尔/升)。有关的研究结果早在上世纪50年代就已经形成共识了。

    其次，按照国际惯例，那怕在缺奶的国家和地区也都有类似的规定：巴氏杀菌奶只能以原料生奶为唯一原料，按巴氏杀菌工艺制造而得的产品；否则就应加以附加的说明。我国历年来颁布的各种奶制品产品标准中，到目前为止，有此项规定的也只有GB 5408.1《巴氏杀菌奶》一个，其余产品如灭菌奶，酸奶，炼乳，各种含乳饮料甚至奶粉等，均容许使用奶粉复原制造。

    再次，国际上有完整成熟的检验方法，可以将不同的加工工艺（如巴氏杀菌、超高温瞬间灭菌、保持法灭菌等）所制造的液态奶产品相互区别开来。例如， IDF/ISO/AOAC 于1995年联合颁发的《Milk/Determination of lactulose content/Enzymatic method》等。同时，这些检验方法所依据的基础原理，都与奶中的成分变化有关，因此其检验结果可以用来评判和控制各种液态奶成品的营养成分损失的程度（我国标准在这方面目前是空白，目前上海市乳品质量监督检验站正在进行方法验证，建议国家标准加以引进）。

    最后，只有巴氏杀菌奶的风味、口感和质地，与原料生奶无感觉上的差异。

    二、“鲜奶”是通俗易懂一目了然的国际通用名称

    事实上，我国的北京、上海、南京、广州等地，早在20、30年代就有巴氏消毒奶的生产供应，当时就与国际接轨，在使用“巴氏消毒奶”或“巴氏杀菌奶”这一名称的同时，也按国外的流行叫法Fresh milk,并将其翻译为“鲜奶”，而且广为大众所接受。有文字记载的资料表明，1880年英商导入首批菏斯坦黑白花奶牛，此前黄白花奶牛则早在1870年就由法国传教士引入了。我国奶业产业的成形，有资料表明是在当时商贾云集的一些通商口岸，时间在1923年间。至1933年的上海，共有奶牛场90家，奶牛2677头，日产原料奶为3万磅，由加工企业向社会供应“新鲜牛奶”。在巴氏杀菌奶成品上明显地标上“Fresh”字样，至今已是一个国际惯例。举例如下：

    世界各国之所以这样标签的共同原因，是为了让消费者一目了然，以满足有关国际标签法规的最基本的要求。

     我国新《通则》“第5条标示内容”的第5.1.1.1.1款指出：当国家标准或行业标准中已规定了某食品的一个或几个名称时，应选用其中的一个，或等效的名称。尽管我国解放以后的国家标准中没有法定“鲜奶”作为巴氏消毒奶的名称，但是也从来没有法定禁止它，作为一个等效的名称在社会上流行。而且该条第5.1.1.2款指出：可以标示“新创名称”、“奇特名称”、“音译名称”、“牌号名称”、“地区俚语名称”或“商标名称”，但应在所示名称的邻近部位标示5.1.1.1规定的任意一个名称。显然使用“鲜奶”这一称谓，与新《通则》的精神完全相一致。

    而且，根据新《通则》“第4条基本要求”的第1、2和3点：“预包装食品标签的所有内容应符合国家法律、法规的规定，并符合相应产品标准的规定。”“应清晰、醒目、持久；应使消费者购买时易于辨认和识读。”“应通俗易懂、准确、有科学依据”。我们也应当像世界各国一样，首先尊重并满足“基本要求”的要求。因此建议：原法定的“巴氏杀菌奶”或“巴氏消毒奶”应视作为“音译名称”，而将“鲜奶”规定为这一产品的正式法定名称，以尊重我国奶业的历史传统和国际惯例，还消费者一个明明白白的知情权。

    三、为“奶”正名

    在这次讨论中也反映出了当前我国奶业界存在着其它一些对奶和“鲜奶”的模糊认识。

    例如，如何看待不同加工工艺和正确引导消费。如前所述，不同的杀菌工艺所形成的不同液态奶产品的性质，肯定是不一样的，它们分别具有不同的优点和缺点。正因为这样，才能够满足消费者在不同消费场合的不同需要。问题是我们有责任让消费者享有完整的知情权，不能停留在“都是好产品”这样的模糊说法上；然后消费者才有可能根据自己的具体情况行使选择权。

    又如，如何看待奶中的水分。奶成分中的88％是水，但是不少业内人士并没有意识到这也是营养，而且是一种十分重要的营养成分。国际惯例要求：凡是脱水浓缩的奶制品，必须在其标签上注明食用时应加入多少水才能回复到“奶”，然后消费。值得指出的是，对奶整体蒸发脱水的结果是得到的只能是一定浓缩比的炼乳而不再是“奶”了！不管你采用的是传统的减压蒸馏还是现代的“闪蒸”技术。应当防止在这方面误导市场的不良倾向。

    还有，关于脂肪含量的标准化问题。不少业内人士认为可以使用整体蒸发浓缩或干燥奶制品进行，这也是违背国际惯例的错误做法。国际奶业联合会(IDF）颁布的《奶业术语词汇》第3549条定义：“通过加入稀奶油或脱脂奶来调节奶中脂肪的含量，以获得设定的含脂率。”还特别指出应按照皮尔逊的矩形法则（Pearson’s square method）进行操作。类似的还有蛋白含量的标准化，第3550条定义指出“必须使用未变性的”奶组分进行，也就是说只能使用超滤等手段而不是其它方法。因为其它手段势必引起奶组分的变性，这与不容许对奶实施高强度热处理的原因是一样的。应当防止在这方面误导工艺的不良倾向。

    凡此种种等等，均与如何正确理解国际惯例所说的“鲜奶”有关，特提请有关方面加以考虑，以正视听。

    四、加工农畜食品可以称为“鲜”的还有不少

   《指南》里的“禁鲜令”说的是奶，但禁掉的不仅仅是鲜奶。因为按照同一理解，国际惯例还允许在不少食品上使用的“鲜”字，在我国许多加工并包装的农畜食品上就不能使用了。

    例如带壳的鸡蛋，在欧美都有法律规定，必需清洗加热烘干后涂上一层膜，再加以包装进入超市和卖场。如果为了食品安全，我们在这方面也和国际接轨的话，可能也不能称为“鲜鸡蛋”，那显然是个问题。

   又如带壳的鸡蛋被专用设备磕开、加工成“巴氏消毒蛋液”并加以定量包装，成为如图所示的产品，在国外也是允许标示为fresh，即“新鲜的”。

    不知我们应如何理解和应对？据我所知，最近在我国的北京、上海、大连等地已经有类似的产品已经或即将要生产了，见图所示。

    再例如果汁，世界上的确有经巴氏杀菌后灌装并需冷链保护的“鲜果汁”产品；可能我国今天很少、少得几乎没有，但是我们总得为明天留点发展的余地吧！否则连发展的空间都没了。

    至于在肉类、水产品、蔬菜以及其它农畜加工包装食品里，由于幅照、微波、高压等新的加工技术手段的引进，可以预期“鲜”食品的概念会日益深入人心。

    作为一个例子，《指南》第309-310页所引用的美国联邦政府21号法案第101.95部分，就是反映了这样的发展趋势，值得我们借鉴。现在迫切需要我们做两件事，一是解除愚昧的《指南》“禁鲜令”，二是制定一套与国际惯例一致的“鲜”字使用规定。