苏丹红及其危害

很多特定的食品保持其红色或使之成为红色，将会使其在销售中成为卖点。使之促销和增值。这也是食品加工与包装中的功能之一。正因为这样，很多食品用各种办法使之增加红色，主要是加人各种色素，特别是加入了致癌的物质——苏丹红。这就是轰动食品界和危及食品安全的苏丹红事件。

2005 年4 月，国家质检总局宣布，在对全国18 个省、市、区可能含有苏丹红的食品展开专项检查后发现，30 家生产企业的88 种食品及添加剂含有苏丹红。这些食品生产企业主要集中在广东、上海、江苏等一些辣椒制品和番茄制品的主要产销区，被检测的产品包括辣椒油、辣椒酱、辣味酱腌菜、辣味方便食品及生产原料，同时发现，少数添加剂生产企业以苏丹红冒充食品添加剂辣椒红色素，销售给辣味品加工企业。

针对苏丹红事件，国家卫生部专门对其作了《苏丹红危险性评估报告》。进入体内的苏丹红主要通过胃肠道微生物还原酶、肝和肝外组织微粒体和细胞质的还原酶进行代谢，在体内代谢成相应的胺类物质。在多项体外致突变试验和动物致癌试验中发现，苏丹红的致突变性和致癌性与代谢生成的胺类物质有关。苏丹红I 在体内可以被还原代谢为初级产物苯胺和I－氨基－2－萘酚。苏丹红Ⅱ在体内代谢可产生二甲基苯胺和1－氨基－2 萘酚。苏丹红Ⅲ在体内代谢可产生4－氨基偶氮苯、1－氨基－2 萘酚、苯胺、对苯二胺和1－4 氨基－苯基偶氮－萘酚。苏丹红Ⅳ在体内代谢可产生邻－氨基偶氮甲苯、4－氨基－2－甲苯基偶氮－2－萘酚、2，5－二氨基甲苯、1－氨基－2 萘酚和邻－甲苯胺。

不少国家已禁止其作为色素在食品中进行添加，对此我国也明文禁止。但由于其染色鲜艳，印度等一些国家在加工辣椒粉的过程中还容许添加苏丹红I。最近，欧盟对从印度进口的红辣椒粉中检出苏丹红，其检出苏丹红I 的量为2.8－3500mg／kg。同时在其他一些食品中也检测到这种物质，如一些调味品中苏丹红I 的含量达到0.7－170mg／kg。也有一些报道称，在辣椒粉中还可检测到苏丹红Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ，如在辣椒粉和辣椒酱中检出苏丹红Ⅳ的含量分别为230 和380mg／kg，但辣椒粉中一般多以检出苏丹红I 为主。今年2 月18 日，英国食品标准局(The FoodStandardAgency, FSA)就含有添加苏丹红色素的食品向消费者发出警告，并在其网站上公布了可能含有苏丹红I 的产品清单。截至2 月24 日，清单上的产品增加到了474 种，包括香肠、泡面、熟肉、馅饼、辣椒粉、调味酱等产品。

欧洲调味品协会专家委员会(the Expert Committee onFlavourings of the Council ofEurope)的资料信息显示，欧洲每天红辣椒粉的人均消费量为50－500mg／kg，而红辣椒粉中苏丹红I 的检出量为2.8－3500mg／kg，从而推算欧洲人每天苏丹红I 的人均可能摄入量为0.14－1750mg／kg。而在法国向欧洲调味品协会专家委员会提交的一份报告中指出，人均每天辣椒(包括红辣椒和辣椒粉)的消费量和最大消费量分别为77 和264mg／kg，按辣椒粉中苏丹红I 的检测出量2.8－3500mg／kg 进行推算，则欧洲人每天人均苏丹红I 的摄入量为0.2－270mg／kg，最大摄入量为0.7－924mg／kg。

苏丹红在食品中非天然存在，但在许多食品中天然存在一些胺类物质。如有研究报道在新鲜水果和蔬菜中可检出0.6－30.9mg／kg 的苯胺，在大白菜中可检出22mg／kg 的苯胺，在胡萝卜中可检出30.9mg／kg 的苯胺，并可在红茶和蒜汁的挥发性成分中检出。在胡萝卜中可检出7.2mg／kg 的甲苯胺，在芹菜和甘蓝菜中检出1.1mg／kg 的甲苯胺。

该报告通过对苏丹红染料系列亚型的致癌性、致敏性和遗传毒性等危险因素进行评估，最后得出结论：对人健康造成危害的可能性很小，偶然摄入量有少量苏丹红的食品，引起的致癌性危险性不大，但如果经常摄入含较高剂量苏丹红的食品就会增加其致癌的危险性。

报告称，就其毒性程度来说，按照目前在食品中的检出量和可能的摄入量，食品中苏丹红含量增加100，000－1，000，000 倍才能诱发动物肿瘤，而对人体的致癌可能性极小。

同时报告指出，苏丹红是一种人工色素，在食品中非天然存在，如果食品中的苏丹红含量较高，达上千毫克，则苏丹红诱发动物肿瘤的机会就会上百倍增加，特别是由于苏丹红有些代谢产物是人类可能致癌物，目前对这些物质尚没有耐受摄入量，因此在食品中应禁用。

但时至今日，尚未见到能取代苏丹红保护食品红色的物质添加剂和技术，于是我们便从食品变色的生物机理上进行研究。选用生物酶取代苏丹红对食品进行保色。