可食性果蔬保鲜膜是一种采用天然糖类、淀粉、蛋白质、油脂等可食材料为主要原料，通过添加成膜助剂、控制成膜条件，在果蔬表面涂覆或直接成膜而形成的一层极薄、均匀透明和具有多微孔通道的保鲜膜。调节膜的组成成分和成膜工艺条件可获得一定的透氧气、透二氧化碳、透水蒸气的性能，从而控制果蔬的呼吸环境，达到自发气调保鲜的目的。 

可食性膜成膜方式有两种：一种是涂布法，即将融溶态脂质涂布于已形成的多糖或蛋白膜之上，形成双层复合膜；第二种是乳化法，即将脂质与多糖、蛋白等混溶于乙醇溶液，干燥成膜时，随乙醇挥发，脂相与多糖相分离，形成了双层膜。研究表明，乳化法复合膜的阻水性优于涂层法复合膜，而乳化法简便易行，膜的机械性能也较优。

氧气是维持果蔬呼吸的重要因素，经研究表明，当氧气浓度低于3%时，果蔬正常呼吸将受到抑制，所以包装体系内部含氧浓度不应低于3%。二氧化碳浓度也不能太高，二氧化碳与氧气的透过率之比为4∶1左右较为适宜。对涂覆膜水蒸气透过率也不能忽视，过大的透过率会导致产品失水萎蔫，而膜内过高的相对湿度会引起细菌滋生而发生腐烂。所以，选择果蔬保鲜膜的考虑因素主要是膜对二氧化碳和水蒸气的渗透率。可食性膜对氧气的渗透率均低于塑料薄膜，其二氧化碳与氧气渗透比也高于塑料薄膜，而二氧化碳/氧气渗透比率对于设计适宜的可食性果蔬涂膜具有重要作用，渗透比率越大说明二氧化碳积累得越少，既能有效地防止膜内由于二氧化碳积累太多而导致的无氧呼吸，又能减缓水果的呼吸速率，因此能够达到理想的保鲜效果。

虽然可食性膜对气体的调节性能普遍优于塑料薄膜，但可食性薄膜往往达不到所需的机械强度，并且大多数可食性薄膜对水十分敏感，所以必须对其性能进行改良。与纤维素膜、淀粉膜和蛋白质膜等可食性膜相比，壳聚糖膜的优点在于其成膜性能好，膜机械强度较高，尤其是壳聚糖可在果蔬表面形成不同的半透膜，对气体有选择通透性，可调节果蔬采摘后的生理代谢，而且由于壳聚糖及其衍生物具有防腐抗菌作用，又可诱导果实产生自身抗性，包括活化植物细胞膜上的蛋白质激发酶，使细胞内的酶产生磷酸化反应提高酶活性，启动植物防御系统并产生植物干扰素、酚类复合物等抗病物质，对病原菌产生抑制作用。因此，以壳聚糖为主要原料的涂膜保鲜剂在食品防腐保鲜方面展示了很好的应用前景。

壳聚糖保鲜膜的制备

食品的膜保鲜技术主要有涂膜保鲜和制膜保鲜两种方法。对于壳聚糖，涂膜保鲜的方法是将壳聚糖的低酸溶液喷涂在果蔬或鲜肉制品的表面，干燥后就可在水果表面形成一层聚合物保鲜膜。制膜保鲜可以将壳聚糖制成单一膜，也可以制成壳聚糖与其它物质的复合膜。将一定量的壳聚糖溶解在体积比为1%的乙酸水溶液中，加热搅拌，使其充分溶解，制得壳聚糖溶液。将壳聚糖溶液超声脱气后，定量涂布于铺有聚四氟乙烯的玻璃板上，在一定温度下干燥，便可制得壳聚糖膜。对于高浓度的壳聚糖溶液来说，可以在压力下使壳聚糖溶液通过狭缝机头挤出，在一个转动的光滑的基片上高燥成型。一般用蒸发成膜法制成的膜可以得到良好的气体渗透性的薄膜。

制膜过程为：

壳聚糖溶于烯酸溶液→搅拌→抽滤→脱泡→涂覆→室温晾置→置入恒温恒湿箱进行彻底干燥→揭膜