软包装食品加热杀菌

软包装食品的加热杀菌技术是以保证低酸性食品能够在常温下保存为目的的。软包装食品在开发初期时的品质要比传统的罐头食品要好，因此也有人称之为软罐头食品。软包装食品在常温下流通时不发生化学变化，常温保存时与微生物无关。为了保证软包装食品的微生物学安全性，美国软包装食品生产中的温度条件、密封性和生产记录等都要接受特定的机关——美国食品和药物管理局(FDA)的监督和管理。消费领域之所以较迟接受软包装食品、塑料制的托盘、杯、碗、瓶以及无菌包装食品的一大原因就是其严格的法规标准的限制。

低酸性食品由于容易发生耐热性芽孢增殖和生成有关的食品中毒的毒素的危险，因此必须进行高温高压灭菌处理，其加热杀菌的温度条件必须在100oC以上，并保持此温度条件达到一定时间，具体的温度和时间因不同食品原料的起始微生物污染程度而定，要通过相应温度的灭菌程度的试验来最终确定。

PH<4．6的食品也叫高酸性食品，如西红柿等，由于水果和水果饮料中的微生物比较稳定，所以只需进行1。0oC以下的热包装，如低温灭菌就可以了。

在传统的食品加工制造过程中，低酸性食品在充填入金属罐或玻璃容器以后，经过机械密封，需要进行115oC的高温加热和灭菌处理过程。为了达到无菌性，通常都是进行过剩杀菌或过度杀菌。

1、软包装食品

所谓软包装食品，从根本上说就是用软包装类塑料袋或软包装铝塑复合的多层袋取代金属容器或玻璃容器而制成的包装食品。其制造原理和相关规则与罐头食品相同。但是，几乎所有的塑料都要受到最大加热温度的限制，121oC是界限耐热温度。两者相比较，塑料即使在比之较低的低温加热，也会因为受热而变形。一般软包装采用加热熔融法进行包装袋的密封粘接。目前还不敢说与金属罐的双重卷边密封法具有同样程度的可靠性。软包装食品的优点是初期品质良好，容器的重量比金属罐或玻璃瓶轻，开启密封更为方便容易。因此，软包装食品更适合如今追求方便性的社会生活类型的要求。而且软包装袋的表面积大，更适合包装装潢的设计和印刷，对消费者具有更佳的商品吸引力。

2、无菌包装食品

在美国，无菌包装食品已经过30年以上的市场历史，现已成为食品市场的主流。无菌包装食品与罐头加热食品相比，由于加热量小，因此食品品质高。包装容器无论采取哪种材料、结构和形状都是可能的。2002年采用牙膏管包装形式装布丁；2003年，Norn1ngStararldDa1ryFarm—ers公司超出传统概念，更是用牙膏管形式装入咖啡和乳饮料上市销售。这几种产品都已经得到低酸性食品的监管品质的机关许可，进行了商品注册登记。杀菌过程采用包括螺旋式管式热交换机在内的杀菌装置，包装瓶在经过用过氧化氢灭菌后进行最高充填速度为300瓶／分的速度作无菌充填。

3、非传统的包装制品

在取代金属罐的概念下，大约在20年前，塑料罐被研究开发出来，并应用在实际生产中。需要注意的是对加热杀菌的温度控制。由于塑料对温度的敏感性，需要比金属罐装食品更严格的温度管理。虽然已经有微波炉加热之类的商品生产设计，但与传统的罐头食品相比，实际上还是有一点点的变化和不同。用聚酯塑料制的广口瓶装的西红柿汤是高品质制品，易开启的再密封聚酯瓶西红柿汤是趁热包装的产品，对希望用微波炉再加热的消费者而言，无疑是方便的。此外，可以进行高温高压杀菌的名为ReCart的纸容器在欧洲已被用于宠物食品包装。

4、微波杀菌食品

与传统的传导加热法相比，微波杀菌食品加热速度成倍提高。通过对耐压力容器内食品的微波加热，食品可以在几分钟内从初始的冷却迅速达到所需要的温度。瑞典的Hu]t1them通过使用加压热水连同进行微波处理，使厚度为7mm以下的鱼或薯类食品等)IlgWU完成了杀菌处理。