肉类的消费情况是衡量一个国家人民生活水平高低的重要标志。改革开放以来，政策的调整使农业经济迅速发展，连续25 年，中国肉类生产量持续增长。据中国肉类协会的数据，2005 年我国肉类总产量达7743 万吨。其中，猪肉5010 万吨，牛肉711 万吨，羊肉435 万吨，禽肉1464万吨。

肉类工业现状

肉类加工既是古老的行业，又是新兴的产业。从原始的杀猪、宰羊，简单地卖肉、加工下货开始，经过多年的发展与建设，我国肉类食品工业，逐步形成了集畜禽养殖（基地）、屠宰分割、肉制品加工、冷藏储运、物流配送、批发零售及相关配套行业的完整产业体系。在国计民生中占有重要地位，对促进生产、发展经济、改善人民生活、稳定市场发挥着重要作用。

肉类加工包括生鲜肉分割加工和熟肉制品的生产两部分，商品有上千种。

生鲜肉产品主要有热鲜肉、冷冻肉和冷却肉。热鲜肉现宰现吃，口感硬，时间放长了易腐败；冷冻肉往往因冻结时冰晶刺穿细胞膜，解冻时汁液流失、口感不好；冷却肉要求胴体温度持续下降为0℃～4℃。经过分割、包装，从生产到销售始终控制在这个温度，因此微生物生长和酶的活动被抑制，保持和提高了肉的品质与滋味。

熟肉产品主要有：西式低温制品（肠类、火腿、烤肉）、高温制品（火腿肠）、发酵制品（帕尔玛火腿、萨拉米香肠）和中式（腌、腊、酱、卤、烧、烤、熏、干制等）传统制品四大类。西式低温制品的加热、成熟温度低，出品率高、口感鲜嫩，风味主要源自外来添加；中式传统制品的加热、成熟温度高、时间长，出品率低、颜色深，风味主要来自美拉德反应；高温制品经高温、高压处理，蛋白质变性彻底，能长时间在常温下保藏；发酵制品的蛋白质在微生物和酶的作用下变性、成熟，风味独特。不同工艺和配方的配合能够生产出多种不同的产品。

改革开放以来，物质丰富了，人民生活水平不断提高，为从原料到市场提供了广阔的空间，使我国肉制品加工业迅速发展。

然而，我国的城镇化率尚在40%左右，由于生活习惯、生活水平以及冷链条件等诸多方面的原因，肉制品的品种和质量与国际水平相差较大。发达国家的肉类深加工制品的比例一般都达到总产量的50%左右，有些国家甚至高达70%，而我国仅占10%左右。

目前，市场上生鲜肉仍以白条为主，分割肉、小包装肉的比例不到10%，即使北京、上海这样的大城市，零售市场的小包装冷却肉也仅占上市量的20%以下。熟肉制品总产量从1980 年的15 万吨增加到2001 年的230 万吨。由于西式产品产量的增加和传统中式产品“回归”市场，2005年熟肉制品超过400 万吨，市场上供应的品种丰富了。各肉类企业开展技术创新，进行产品结构调整，不断提高产品质量。